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国家名厨

2019-12-09 03:35

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邹殿君
,男,汉族,1967年8月出生,吉林长春人。国家名厨,现任长春市职业技术学院蓝星宾馆副总经理兼行政总厨。
从事烹饪工作已有30余年,他不仅擅长烹制吉菜、粤菜、宫廷菜、杭帮菜、鲁菜,还旁通中西面点、中式冷菜的制作技艺。多年来,他刻苦钻研业务技能,敬业工作,不断提升自己的理论水平和烹饪技艺,在继承传统工艺的基础上,对菜肴的创新和开发做出大胆的探索与实践,在食品安全和餐饮质量上深下功夫,承办过大型的宴会和自助餐,得到了上级领导的认可和赞誉。他烹制的代表作品有菊花鱼、果香银鳕鱼、香芒鲜虾盏、木瓜爆明虾球等品种。
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业绩成果
1984年3月—1985年5月任职长春市南湖宾馆厨师,同年被选送烹饪专科学院进修烹饪专业;
1985年5月—1999年3月任职吉林省宾馆厨师长,被吉林省推荐选送驻意大利米兰总领馆制作国宴;
1999年3月—2001年4月被派往中国驻意大利总领馆担任行政总厨; 
2001年6月—2006年3月担任长春天都大酒店行政总厨; 
2006年5月—2009年8月任职延吉翔宇大酒店副总经理兼行政总厨; 
2009年10月—2010年10月任职四平市政府驻长春办事处副总经理兼行政总厨,期间任君临府总经理、兼大年初一运营总监及菜品顾问、上德一品菜品总监、万家花园私人会所菜品总监;
2010年10月至今担任长春市职业技术学院蓝星宾馆副总经理兼行政总厨。
2017年10月在第四届国家名厨征集评比中成绩突出,被国家名厨编委会授予国家名厨荣誉称号,其业绩传略及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录中国国家名厨网。
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图片 7 国家名厨董昌营  

董昌营,男,汉族,1981年4月出生,陕西富平县人。从厨20年,1997年毕业于陕西蓝田城关烹饪学校,现任陕西宝鸡岐山关中大厦行政总厨,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,陕西烹饪大师,宝鸡青年岗位能手,国家职业技能鉴定考评员,国际饭店烹协高级理事,陕西餐饮业商会会员,宝鸡名厨委常务副主任。
董昌营师从中国烹饪大师、宝鸡名厨庞再武大师,精通陕菜,旁通川菜、湘菜、粤菜技艺。他不仅较好地继承了陕菜传统特色,而且不断改进创新,以烹调方法多变且运用得体、调味丰富准确、色泽造型素雅精美的烹饪风格饮誉宝鸡。在餐饮管理技能方面有丰富地实践能力,他在工作和学习中善于打破传统的隔阂,热衷交流学习,取长补短,不断地迎合消费者的口味,业绩突出,在20年的烹饪生涯中,他辛勤耘,卓见功力。其代表菜品有杂粮烩野米、龙眼夹沙肉、坛子肉三鲜、老陕烧腐竹、吉庆杏鲍菇、虫草捞螺片、岐山哨子扣参面、小米野菜丸子等品种。其中烹制的肉三鲜、烧腐竹两款陕菜被陕西省图书馆收录并获奖,创制的吉庆杏鲍菇在2016年陕西电视台三套《最牛年夜饭》节目组录制并播出,并曾在眉县电视台春节美食栏目两度受邀参与美食节目录制。

代表作品 图片 8

菊花鱼
用料:草鱼1条,冬瓜300克。
做法:将草鱼去头剔骨搅碎成鱼蓉打上劲;将打好的鱼蓉装进表花袋中起锅下油,待油温四成热时,将表花袋中的鱼蓉挤入油中,制成菊花型待用;另起锅下底油,放入番茄酱炒制金红色加入适量水、白糖、醋、盐;浇在炸好的鱼上即可。
特点:口味咸鲜酸甜。
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果香银鳕鱼
用料:银鳕鱼,杏仁片,火龙果,哈密瓜,蛋黄浆,卡夫酱。
做法:将银鳕鱼切成1×4的条状,放盐3克、味精3克腌制5分钟备用;用1个鸡蛋、100克生粉调成糊浆放入银鳕鱼,而后用杏仁片包起来,放油1500克烧至60°将包好的银鳕鱼炸至全熟,围摆在碗边,然后将杂果和蛋黄酱、卡夫酱捞匀放中间即可。
特点:香脆,具有润肺功效。
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香芒鲜虾盏
用料:芒果,虾仁,蜜豆,腰果。
做法:把芒果一分为二,起肉切粒备用;虾仁解冻切粒,蜜豆去丝菇粒,将腰果飞水,下油100克至70°,油沸腾炸至脆备用;再下油将蜜豆和虾仁粒过油,起锅把蜜豆、虾仁炒熟再放芒果粒炒片刻,勾小芡,合上芒果盏上,然后放几个腰果上台。
特点:口味咸鲜,富含维生素等营养成分,具有补肾功效。
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木瓜爆明虾球
用料:优质明虾仁200克,木瓜150克,彩椒20克,精盐,味粉。
做法:将虾仁改成球状,焯水至五成熟,木瓜用开水浸约2分钟倒出,再将虾球放入40°油温过油倒出,加入锅里合炒,调味勾芡即可。
特点:虾爽、肉鲜、营养丰富,具有防治高血压、便秘和助消化、治胃病和促进新陈代谢、美容养颜的功效。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

林炳集**,男,汉族,1968年4月生,广东台山人,国家特一级烹调师,国家名厨,白金厨师,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

业绩成果

1997年毕业于陕西蓝田城关烹饪学校,同年就职学习于中国人民解放军郑州防空兵学院4年,期间被部队分别三次安排学习于华夏大酒店、中宇假日酒店、天冠大酒店,开阔了视野,积累了厨房技艺的丰富经验。
2009年起先后考取中式烹调高级技能、技师、高级技师职称;2008年参加第六届陕西烹饪技术比赛荣获团体赛金牌、个人热菜金奖、个人冷拼银奖;2010年参加君悦杯宝鸡旅游饭店青年职工服务技能大赛被授予青年岗位能手称号;2013年和2016年荣获劲霸创新菜品金奖;2014年荣获天禾旺菜创新赛金奖,被陕西省饭协评定为陕西烹饪大师称号;2015年获得中国饭店协会授予中国烹饪大师称号,并被宝鸡恒佳食品有限公司聘邀技术顾问;2016年摘得宝鸡旺菜烹饪大赛热菜金奖,被授予陕西餐饮业“突出贡献大师”称号,并被列入陕西餐饮业商会会员;2017年6月被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩及代表作品被载入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。董昌营大师在多年传承、发扬、普及陕菜技艺中做出了突出贡献,他深知这是荣誉,更是对陕菜发扬、传承的一种责任。
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业务技能
擅长粤菜、川菜、淮扬菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有葱香冬菜蒸银鳕鱼、果木香草牛小排、鲜露笋鸡枞菌炒澳带、金巢羊肚菌、手抓海参、香酥琵琶虾等品种。

代表作品 图片 19

丽花芥辣海味丝
原料:面皮两张,三纹鱼100克,北极贝50克,鲜鱿100克,海参50克,素鲍50克。
做法:面皮卷入三纹鱼丝改刀装边,北极贝、素鲍、海参、鲜鱿切丝飞水入盘,淋入兑好的芥辣捞拌汁即可。
特点:爽脆嫩柔,营养俱佳。
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虫草捞螺片
原料:响螺5只,虫草花50克,甜豆6个,银芽50克。
做法:响螺取肉改片飞水,虫草花、甜豆一分为二,银芽飞水垫底,摆上螺片、甜豆瓣、虫草花浇上捞拌汁即可。
特点:鲜爽,嫩滑,爽脆。
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杂粮烩野米
原料:野米100克,青麦仁、玉米粒、银杏、虫草花各50克,老鸡靓汤400克。
做法,野米蒸熟加入老鸡汤、玉米粒、青麦仁、虫草花、白果、金瓜茸、盐味、糖少许煨制,收薄芡盛于蒸好金瓜盅内,虾仁飞水清炒摆边即可。
特点:爽口韧滑,汤浓溢香,营养丰富。
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岐山哨子扣参面
原料:梅花参一头,味千拉面100克,五花肉丁300克,杏鲍菇丁、红罗卜丁各50克,菜心10颗。
做法:梅花参发好,加入高汤、蚝油,炸葱煨制,青菜飞水垫底,摆上煮好拉面,五花肉丁加大料粉、岐山醋、辣椒面制成岐山哨子,加入杏鲍菇丁、红萝卜丁,下梅花参略烧,装盘浇上哨子即可。
特点:酸辣爽筋,营养俱佳。
 
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吉庆金钱卷
原料:基尾虾40个,鸡蛋8个,鸡脯肉400克,豆腐200克,地软50克。
做法:鸡蛋4个加少许盐摊成薄饼,另取4个蛋黄蒸成鸡蛋糕冷却后切条,地软剁碎加豆腐泥、盐味、糖、鸡汁,鸡瓤子拌匀用蛋皮卷起来,中间放条蛋糕切成金钱状,摆入码斗蒸10分钟,盘边用鸡瓤子打底摆上去头去尾基尾虾成灯笼状蒸3分钟即成。
特点:造型美观大方,咸鲜糯爽。
(责任编辑:大贺)

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成就历程
1988年参加烹饪工作至今。
1991—1993年任职珠海金怡大酒店厨师长。
1994—1998年任职珠海中瀚大酒店粤菜厨师长。
2002—2010年任职重庆五洲酒店粤菜燕鲍翅主管。
2010—2011年任职重庆扬子岛酒店管理集团出品部研发小组副组长及阿富餐饮管理公司出品总监。
2011—2012年9月任职重庆洲际酒店行政副总厨。
2013年—至今担任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。
2005年7月晋升为国家特一级烹调师职称。曾荣获重庆市渝北区餐饮大赛冠军,荣获天鹅(香港)酒店管理有限公司餐饮大赛天鹅杯金奖,在重庆洲际酒店任职期间获得“白金厨师”荣誉称号。2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年11月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

图片 27 菜品名称: 手抓海参          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

图片 28 菜品名称: 香酥琵琶虾          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

(责任编辑:大贺)

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